Menus fêtes 2008

Bonjour,

Les fêtes arrivent à grand pas

Voici des idées de menus avec des recettes adaptées au régime PROTAL du docteur DUKAN
pour de bons moments à venir.

Vous n’aurez plus d’excuse pour ne pas garder la ligne tout en faisant plaisir à vos papilles.

Ligne et plaisir aux menus pour cette fin d’année

 

Menu Noël 2008

 

Recettes

Petites bouchées au saumon fumé
- Temps de préparation : 20 minutes – Temps de cuisson : 20 minutes – Catégorie : Croisière PP

Ingrédients pour 50 petites bouchées environ
Pour la pâte à bouchées :
- 4 cuillères à soupe de son d’avoine – 2 cuillères à soupe de son de blé – 1/2 sachet de levure chimique – 3 cuillères à soupe de fromage blanc 0 % – 3 oeufs entiers + 1 blanc d’oeuf – 1 cuillère à café d’arôme amande amère – sel et poivre
Pour la garniture :
- 4 carrés frais 0 % – 3 cuillères à café de fromage blanc 0% – des fines herbes – 2 belles tranches de saumon fumé

Préparation de la pâte des petites bouchées
- Enlevez la grille du four et préchauffez le four thermostat 7.
- Mélangez dans un saladier les sons, le levure, le fromage blanc 0 %, les oeufs et le blanc d’oeuf et l’arôme d’amande amère. Salez et poivrez un peu.
- Répartissez la pâte dans 2 moules à bouchées en silicone.
- Disposez les moules sur la grilles du four et enfournez pendant 20 minutes.
La cuisson diffère selon les fours alors regardez bien.
Préparation de la garniture des petites bouchées
- Mélangez dans un bol les carrés frais 0 % et le fromage blanc 0 %. Écrasez bien le tout à la fourchette.
- Salez, poivrez et ajouter un peu de fines herbes ou si vous avez de la ciboulette fraîche finement ciselée.
- Répartissez le mélange dans les petites bouchées à l’aide d’une petite cuillère ou d’un poche.
- Coupez le saumon en petites parts et disposez-les en décoration.
- Terminez par une touche de vert avec des fines herbes.

 

Cassolette de Saint-Jacques
- Temps de préparation : 20 minutes – Temps de cuisson sur feu : 30 minutes – Temps de cuisson au four : 20 minutes – Catégorie : Croisière PL

Ingrédients pour 6 personnes
- 400 grammes de noix de Saint-Jacques de petit calibre (décongelés) – 400 grammes de petites crevettes roses (décongelés) – 250 grammes de moules (décongelés) – 10 centilitres de crème fraîche épaisse 3 % (toléré) – 20 centilitres de vin blanc sec (toléré) – 2 oignons moyens – 2 échalotes moyennes
Préparation
- Coupez les oignons et les échalotes en fines lamelles et faites les brunir dans une poêle à revêtement antiadhésif avec 6 cuillères à soupe d’eau. Remuez de temps en temps.
- Déglacez le tout avec le vin blanc.
- Ajoutez la crème et laissez mijoter 5 minutes sur feu doux.
- Au bout de 5 minutes, mettez-y les noix de Saint-Jacques, les petites crevettes et les moules. Mélangez bien le tout et laissez mijoter pendant 20 minutes.
- Préchauffez le four thermostat 7 (200°C) sans la grille.
- Disposez 6 ramequins sur la grille et versez-y la préparation.
- Enfournez pendant 20 minutes.
Civet de biche avec accompagnement surprise
- Temps de macération : une nuit – Temps de préparation : 10 minutes – Temps de cuisson : 2 heures – Catégorie : Croisière PL

Ingrédients pour 6 personnes
Civet de biche :
- 1,200 kilo de biche – 2 carottes – 4 clous de girofles – 10 baie de roses – 10 graines de coriandre – 2 échalotes – 2 oignons – 4 feuilles de laurier – une branche de thym – un branche de romarin – 2 pincées de gingembre en poudre – 1/2 cuillère à café de quatre épices – sel et poivre selon convenance – 1/4 de litre de vin rouge (toléré) – 1/4 de litre d’eau
Accompagnement surprise : soit une purée de cèleris/carottes, soit une purée de chou romanesco, soit un petit gratin de fenouil ou de panais… vous êtes libre de surprendre vos invités.
Préparation
- Faites macérer toute une nuit la biche dans le vin avec tous les ingrédients cités.
- Le lendemain matin, faites dorer la biche dans une cocotte en fonte.
- Ajoutez-y ensuite le jus de macération et laissez mijoter sans couvrir pendant 1 heure, puis à couvert pendant 1 heure.
- Disposez le tout en assiettes avec l’accompagnement surprise.

 

Petits roulés à la crème Grand Marnier
- Temps de préparation : 10 minutes – Temps de cuisson : 10 à 15 minutes – Temps de réfrigération : 2 heures – Catégorie : Croisière PP/PL

Ingrédients pour 6 personnes
Pour le biscuit :
- 3 cuillères à soupe de son d’avoine – 1 cuillère à soupe de lait écrémé en poudre – 2 petits-suisses – 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (toléré) – 1/2 sachet de levure chimique – 3 œufs – 1 cuillère à café d’arôme vanille – 2 cuillère à soupe d’édulcorant en poudre
Pour la crème :
- 1/4 de litre de lait écrémé – 2 jaunes d’œufs – 1 cuillère à soupe d’édulcorant en poudre – 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (toléré) – 2 feuille de gélatine – 1 cuillère à café d’arôme orange note Grand Marnier
Préparation
Pour la crème :
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
- Faites bouillir le lait.
- Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs, l’édulcorant, la fécule et l’arôme dans un bol.
- Retirez le lait du feu et ajoutez-y la gélatine. Mélangez bien.
- Versez doucement le lait à la préparation d’œuf en remuant à l’aide d’une cuillère en bois.
- Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir. Laissez refroidir à température puis 2 heures au frais.
Pour le biscuit :
- 2 heures après, vous pouvez préparer le biscuit.
- Préchauffez le four thermostat 5-6 (160°C) sans la grille.
- Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
- Incorporez avec les jaunes tous les ingrédients cités. Mélangez énergiquement au fouet.
- Incorporez-y les œufs montés en neige.
- Mettez le plat en silicone (plus facile pour démouler) sur la grille et étalez la préparation du biscuit.
- Enfournez et laissez cuire jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré.
- Démoulez le biscuit sur un torchon humide et roulez-le immédiatement. Laissez tiédir ainsi. Puis déroulez-le.
- Répartissez la crème et roulez le tout délicatement.
- Au moment de servir, coupez les extrémités, puis coupez en 6 parts le roulé.
- Disposez en assiettes et saupoudrez légèrement de cacao dégraissé (toléré).

 

Menu Noël 2

MISE EN BOUCHE

Bouchées de concombre aux oeufs de lump
- Temps de préparation : 15 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
- 1 demi concombre fin – 6 cuillères à soupe de fromage blanc 0 % – 2 carrés frais natures 0 % – 5 à 10 gouttes d’arôme chèvre (facultatif) – 1 petit pot d’oeufs de lump rouge
Préparation
- Épluchez le concombre à l’aide d’un économe et conservez les lanières de peau intactes.
- Plongez-les 3 minutes dans de l’eau bouillante afin de les rendre plus souples. Égouttez-les et réservez-les à température ambiante.
- Coupez le concombre en 4 tronçons égaux et creusez délicatement chacun d’eux en laissant un fond d’environ 1 centimètre.
- Mélanger le fromage blanc et les carrés frais. Mettez-y ensuite l’arôme et mélangez bien.
- Garnissez avec la préparation le fond des concombres.
- Comblez avec les oeufs de lump, en dépassant légèrement sur le dessus.
- Coupez les lanières de concombres dans la longueur, afin de réaliser des petits liens, qui serviront de noeux décoratifs sur chaque mise en bouche.

 

ENTRÉE

Terrine de Saint-Jacques au curcuma et au paprika, sauce safranée
(recette adaptée de Olivier Berté)
- Temps de préparation : 35 minutes – Temps de cuisson : 50 minutes
- Temps de réfrigération : 1/2 journée

Ingrédients pour 8 personnes
- 12 noix de Saint-Jacques ( environ 450 grammes de noix) – 400 grammes de filet de cabillaud – 5 oeufs – 10 centilitres de lait écrémé – 2 cuillères à café de paprika déshydraté – 1 cuillère à café de curcuma – 25 centilitres de crème fraîche épaisse 3 % (toléré) – sel et poivre du moulin – Pain de mie Dukan (recette de Nana)
Pour la crème safranée : – 30 centilitres d’eau – 1 cuillère à café de fumet de poisson déshydraté – 1 dose de safran – 20 centilitres de crème fraîche 3 % (toléré) – 1 cuillère à café rase de maïzena (toléré)
Préparation
- Préchauffez le four à 180°C.
- Nettoyez et essuyez les noix. Séparez les noix du corail.
- Réservez 6 noix et ajoutez une cuillère à café de curcuma. Assaisonnez-les et réservez-les.
- Émiettez la mie de pain Dukan dans un bol, puis versez le lait tiède dessus.
- Hachez le filet de cabillaud et le restant de noix de Saint-Jacques sans le corail. Ajoutez le pain de mie essoré.
- Mélangez le tout à l’aide d’une cuillère en bois. Assaisonnez.
- Ajoutez dans un autre bol les oeufs battus à l’aide d’un fouet, puis la crème fraîche et le paprika. Ajoutez à cet appareil le poisson mixé.
Crème safranée :
- Faites bouillir de l’eau dans une casserole et versez le fumet de poisson. Remuez à l’aide d’un fouet.
- Réduisez de moitié et ajoutez la crème et le safran. Laissez réduire.
- Versez en pluie la maïzena et fouettez énergiquement. Assaisonnez.
Cuisson :
- Versez la moitié de l’appareil dans le moule en silicone humidifié. Disposez les Saint-Jacques au centre sur la longueur du moule et recouvrez du restant de l’appareil.
- Faites cuire au four à 180°C pendant 50 minutes en couvrant d’un papier d’aluminium en fin de cuisson.
- Laissez reposer 30 minutes le moule afin de démouler, puis réservez au frais pendant ½ journée afin de servir.
Décoration :
Servez la terrine froide ou tiède accompagnée d’une crème safranée chaude et de quelques brins de cerfeuil, tomates cerises.

 

PLAT

Fricassée de homard aux girolles
- Temps de préparation : 15 minutes – Temps de cuisson : 80 minutes

Ingrédients pour 4 personnes
- 2 homards vivants – 200 grammes de girolles – 1 blanc de poireau émincé – 1 tige de céleri émincée – 1 citron – 10 centilitres de cognac – 1 gousse d’ail écrasée – 1 oignon émincé – 1 branche de thym – 1 feuille de laurier – sel, poivre
Préparation
- Enlevez la tête et les pinces des homards. Plongez les pinces 5 minutes dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les, réservez la chair et gardez les carcasses.
- Séparez les queues des carcasses. Recoupez les têtes grossièrement.
- Faites revenir les carcasses et les têtes de homard avec 4 cuillères à soupe d’eau pendant 5 minutes dans une sauteuse avec revêtement antiadhésif, puis incorporez toute la garniture aromatique et rajoutez 4 cuillères à soupe d’eau. Laissez revenir 5 minutes et ajoutez le cognac.
- Flambez puis couvrez avec de l’eau. Assaisonnez et laissez cuire 30 minutes.
- Ajoutez le citron que vous aurez coupé en quartiers, et poursuivez la cuisson 15 minutes.
- Passez le tout au chinois en écrasant bien les carcasses, puis remettez le jus à bouillir et laissez réduire de moitié.
- Coupez les queues de homard en deux dans le sens de la longueur et retirez le petit boyau.
- Frottez et lavez rapidement les girolles. Faites-les sauter avec du sel et 4 cuillères à soupe d’eau pendant 2 minutes. Égouttez-les et versez leur eau dans le jus de homard.
- Faites revenir sur feu doux pendant 1 minute de chaque côté les queues de homard dans une poêle à revêtement antiadhésif. Puis ajoutez les pinces et les girolles.
- Laissez cuire 2-3 minutes et ajoutez le jus. Faites bouillir 2 minutes.
- Disposez en assiettes creuses et dégustez avec un purée de céleri ou bien une purée de fenouil.

 

DESSERT

Verrines de mousses aux deux citrons
- Temps de préparation : 20 minutes – Temps de réfrigération : 1 heure

Ingrédients pour 6 personnes
- 3 citrons jaunes – 1 citron vert – 2 oeufs entiers + 2 jaunes – 2 blancs d’oeufs – 3 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre – 15 centilitres de lait écrémé – 2 feuilles de gélatine – meringues de Nana
Préparation
Pour le sirop :
- 4 cuillères à soupe d’édulcorant en poudre + 5 centilitres d’eau. Bien mélanger dans une casserole à feu doux et laissez de côté.
Pour les citrons « confits » :
- Coupez un citron jaune et un citron vert en très fines rondelles et épépinez-les. Coupez-les en quatre.
- Mettez-les à bouillir à feux doux, près de 20 minutes dans le sirop. Laissez refroidir dans le sirop, puis égouttez. Réservez les citrons « confits » pour la décoration ainsi que 2 cuillères à soupes de sirop pour les blancs en neige.
Pour la mousse :
- Râpez le zeste de 2 citrons jaune. Mettez-le de côté dans une coupelle. Pressez le jus et réservez-le.
- Préparez la crème : Battez les 2 oeufs entiers + 2 jaunes avec l’édulcorant jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
- Ajoutez le zeste et le jus de citron et laissez un peu épaissir à feu doux dans une casserole. Ajoutez-y tout doucement le lait. Retirez du feu et mettez les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
- Montez les blancs en neige avec 1 pincée de sel et sur la fin rajouter 2 cuillères à soue de sirop et incorporez-les doucement à la crème.
- Pour monter les verrines : écrasez les meringues et répartissez-les dans les verres. Couvrez-les d’une couche de mousse aux 2 citrons et décorez le tout avec les citrons confits.

 

A bientôt
Carole

 

    

 

Les textes et les photos ne sont pas libres de droit !